无论做香肠的猪肉的哪一部分，请记得要肥与瘦相搭配，以肥三瘦七或肥二瘦八比较为佳，瘦多了也就硬多了，肥多了也就腻多了。所以建议不要简单地用前腿或后腿等，而是和，肥才适中。
但是，也有很多人喜欢肥瘦各一半，或肥六瘦四搭配，究竟哪一种搭配最适合你，还是自己的嘴和肚子才能最后说。
其实猪肉的很多部位都可以用来填充香肠，关键要看自己的口味。我的经验是夹肉和眉肉做的香肠最好，因为这两部分的肉薄而紧，夹肉和眉肉做成的香肠脂肪均匀，味道鲜嫩。后腿肉也不错，但香肠的质量比前两条略老。
大多数人喜欢吃薄一点的香肠，甚至要求全瘦一点。但我认为从口味的角度来看，脂肪和瘦肉的比例是2:8。
香肠如何防止发酸
1、鲜肉不沾水。鲜肉灌制前如果沾了水，应将鲜肉挂于通风处晾干后，再进行灌制。
2、不加姜和蒜。灌制香肠不能用生姜和蒜，姜蒜在肠衣里经过发酵后，会产生特有的物质和味道，影响香肠的香味。
3、风干很重要。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
4、保存要及时。晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。如果香肠在没有风干的情况下，就置于密闭不透风的环境下，肉质和作料会有发酵反应，这也很容易引起香肠产生酸味等异味。
香肠快速风干窍门
1、扎成小段
刚灌好的香肠首先要用绳子扎成均匀的小段，每隔12厘米左右扎成一段，每段的长度可以低于12厘米，但尽量不要超过12厘米，因为香肠越短越容易晾干，晾晒出来的香肠品质越好。扎成小段的时候还要尽量保持均匀，让每段的长度基本相同，这样能保证晾晒时间基本一致。
2、扎孔
等香肠表面的水分略干，肠衣起皱以后，用牙签在香肠的表面均匀地扎上一些小眼，这些小眼的作用很大，它能帮助香肠内部的水分迅速挥发，缩短晾晒时间，防止香肠在晾晒的过程中变质变味，同时还可以控去晾晒过程中渗出来的油脂。
3、通风良好
自制香肠必须放在通风良好的地方，否则容易腐坏变质，家里有院子的，放院子里风干最快，没有院子的，可以挂在阳台等通风好的地方，利用风的力量快速使香肠干燥成型，如天气突然下雨的话，最后阶段也可以用吹风机、暖风机等设备快速烘干香肠，以免香肠坏掉。
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