香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐。在家自制灌香肠，可以借助饮料瓶子来操作，特别方便，但注意在肠衣里面灌入一段肉后便需要用手捏一捏，否则很容易将肠衣撑破，另外用牙签在肠衣上扎一些小孔也是非常有好处的。
怎么区分盐霜和发霉
1、盐霜一般在腊肠表面，面积较小，手指触摸为沙粒感，而腊肠发白霉，发霉部分的面积会较大，手指触摸有黏液感；
2、白色物质如果是盐霜，腊肠内肉质完好，在腌制、晾晒、脱水后会比较硬，有紧实感，如果是霉变，则会出现变软、肉质松散；
3、白色物质如果是盐霜，处理掉白色部分，会发现腊肠颜色为红色或暗红色，若长白霉，则会发现腊肠肠衣上，或腊肠内有大量白色不均匀分布的斑点，腊肠内的肉也会变色；
4、腊肠上的盐霜不会改变食物的气味，仅是多余的盐分渗出，发霉的腊肠闻起来会有臭味或是异味，这是细菌或霉菌等作用的产物。
怎样分辨香肠霉和盐斑
1、看外观
盐是一种氯化钠晶体，在放大后可以看到是透明的有晶面的、规则的颗粒，一般在香肠表面上分布均匀，连续成片，使用湿抹布可以轻易擦除，而霉菌是一种真菌，一般在香肠表面以肉眼可见的圆形或不规则的白色、绿色状分布，尤其在香肠弯曲和皱褶处较多，且不易被擦掉。
2、闻气味
香肠上的盐斑一般没有什么特殊气味，而霉菌说明香肠已经变质，其中的营养物质都已经被分解，所以会有较为明显的霉味或者其他异味。一般情况下，霉斑是具有霉味的，吃起来会具有苦味，但是盐斑通常是白色的，并且食用的时候口感是咸的，一般不会具有苦味。
3、摸肉质
由于盐斑不会对香肠造成任何损害，所以摸起来的质地较为干燥有硬度，而长霉斑的香肠通常是比较黏手的，因为已经发生了潮湿，则会出现湿润、发软的感觉。
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