黄豆芽，众所周知其里面的皂素和血球凝结素是有毒物质，经过高热可以使它们的毒性渐渐消失，如果黄豆芽没有熟透，这两种物质就会使人体产生中毒的现象，中毒后的特征主要表现为恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重的话会出现四肢麻木、出汗等症状。
呕吐、头晕、腹泻，严重的话会出现四肢麻木、出汗等症状。
黄豆芽的根可以吃吗？
黄豆芽根须可以吃。正常的豆芽长的时间长了，都会长根的，豆芽没有毒，根也没有毒，所以根是完全可以吃的。如果根很小完全可以吃掉，如果根太大了，因为比较难以消化，可以去掉只吃豆芽。
凉拌黄豆芽
材料：黄豆芽300克，红萝卜50克，姜丝20克，盐1/2茶匙，鸡精粉1/2茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，白醋1茶匙。
做法：胡萝卜切丝;黄豆芽去根部，放入滚水中汆烫约10秒，捞起冲冷水至凉，沥干水份备用。将姜丝与所有调味料拌匀，加入作法1的黄豆芽及胡萝卜丝混拌均匀至入味即可。
2、豆芽汤
原料：黄豆芽250克，北豆腐80克，盐2克，大葱5克，鸡精2克，植物油15克。
做法：黄豆芽洗净去根;豆腐入盐水烫一下后切块;葱洗净切葱花。炒锅放油烧热，放入黄豆芽，炒出香味时加适量水，中火烧开，黄豆芽酥烂时，放入豆腐，改小火慢炖10分钟，出锅前加入盐、鸡精，撒入葱花即可。
豆芽变绿变黑还能吃吗？
如果发现豆芽有发绿变黑现象(称为“烂根”现象)，那就不能再作为食用的了，特别是如果发现如果有黄绿色并且豆芽上有发粘现象，那就千万不要再吃了，那是黄曲霉素，有强致癌作用，而且毒行较大。
总结：如果是抵抗力比较低，或者肠胃不好的人吃了，很有可能引起消化不良、轻度中毒反应，导致人体出现头晕、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，所以最好还是炒熟食用。
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