莲藕变黑是因为莲藕中含有多酚类物质，这种物质属于易氧化物。当莲藕切开后，就会与空气接触，空气中的氧气会氧化酚类物质，从而使酚类物质转化为醌类物质。醌类物质是黑色，所以莲藕会变黑。
莲藕如何贮藏
1、将刚挖掘出来的带泥莲藕用清水洗干净，分成藕段，再将藕段两头的藕节去掉，并用不锈钢刮子刮去莲藕表皮。
2、将去皮后的莲藕先浸泡在0.8%～1.5%的食盐溶液中，待藕体稍发软后，再置于莲藕保鲜剂溶液中浸泡40分钟。然后用脱水机脱水。
3、选用隔氧能力强的尼龙塑料袋进行包装。每袋按1～5公斤分装，用真空机密封。
莲藕如何选择
1、选择藕节短、藕身粗的为好。
2、莲藕外皮颜色要光滑且呈黄褐色，如果发黑或有异味，不建议选购。
3、藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度愈高。
4、莲藕中间的通气孔大的莲藕比较多汁。
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