腊肠风干最适合的温度，是日平均2℃—3℃左右，灌好的香肠不会由于气温的高低坏掉。灌好的香肠要一节一节的将肉挤紧，边挤边用细针刺孔通气(挤肉时千万不能将肠挤断裂)，再用细线分节扎牢，灌好后挂在阴凉通风处一周后再晒。
腊肠灌制好后放在露天通风处，晒3-5天(气温不得高于20度，温度越低越好)，让各种配料得到挥发和渗透(腊肠直接阴干颜色是黑褐色，接受3天左右阳光，到最后颜色是新鲜的红褐色)。晾晒时间要取决于温度、风力等原因，一般7-10天。晾好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。
腊肠晾干过程中有股臭味怎么回事
因为香肠是通过将动物肉压碎到肠衣中，然后在风干，晾晒和其他步骤中腌制而成的食品，所以肉本身具有一定的腥味，约三天不能使把香肠制成，因此在三天后闻起来有点臭味，这是相对正常的情况。
但是，在风干和晾晒的过程中，需要将香肠挂在低温通风的环境中，如果温度过高或不通风，则可能会变质并产生异味。
腊肠如何保存
1、由于地区的不同保存腊肠的方式也不同，如果在干湿度都很合适的地方，人们可以直接挂在阴凉干燥的地方就可以了，但是一定不能放置在阳光照射的地方。如果是在气候太潮湿的地方，需要熏干腊肠。如果在很干燥的地方，不能把腊肠直接挂在外面，会变成干柴，所以要将腊肉腊肠真空包装好后，放入冰箱冷冻室冷冻。
2、腊肠在比较湿的情况下，要先风干或者烘干。
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