熟的腊肉是黑褐色的。选择腊肉有以下几点：
1、看腊肉颜色。黄中泛黑的腊肉为正常，越鲜亮的腊肉越不正常，含有色素。选择肉身紧实、含有弹性、闻起来具有腊肉风味的腊肉。脂肪泛黄、没有弹性、灰暗无光且有粘液、闻起来酸臭味的腊肉不要选购，是变质腊肉或者次品；
2、看生产日期，选择近期的腊肉。
3、买回家的腊肉需要放在通风处吊起来，越久味道越香。购买太多时，可以在腊肉上涂白酒，再找一个容器放入里面密封，可半年不坏、味道不变。
怎么识别真正的腊肉
望闻问切，望就是看颜色，如果颜色发黄发红就可能添加了硝盐或者是用硫磺熏过，反正表面颜色看起来很赏心悦目的就不是好腊肉，切开横断面瘦肉应该是红色，颜色较深，如果颜色很浅就是假腊肉，蒸熟后肥肉像玛瑙，越透明越好；闻就是闻气味，有没有刺鼻的化学味道，有没有硫磺味道，有没有自然的烟熏味道，不过这个需要有点经验才行，如果可以的话切开看，肉应该是干的，中央虽说没外面那么硬，但也是比较硬的，如果湿漉漉的且很软，则一定是水腊肉，其实就是咸肉了；问就是问腊肉用什么猪，在哪里做的，什么时候做的，制作工艺制作时间等等，问得多了就一定会露马脚的；切就是用手指去按，猪肉容易分离的就不好，这是指瘦肉与肥肉或者瘦肉块之间。
腊肉吃之前怎么处理
生腊肉吃之前一般可以先清洗再煮。或者蒸熟后直接食用或再煮熟。因为生腊肉是生肉腌制后再熏制的，是不能直接食用的。可以用温盐水泡一会，直到腊肉中的盐分溶解在盐水中，再用清水进行冲洗，这样处理后的生腊肉就不会很咸了。另外生腊肉在腌制后一般是不建议清洗的，最好是在腌制前进行清洗。
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