发芽的土豆是不能吃的，因为发芽的土豆里面含有一种毒素叫龙葵碱，它是一种生物碱，这种毒素对人体是有害的。马铃薯，属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯又名洋山芋、洋芋头、香山芋、洋番芋、山洋芋、阳芋、地蛋、土豆等（山西大同一带也称为山药）。在南方一些省份，也叫“冬薯”，因为常在收割完秋季水稻后，在冬季种植。
怎样防止土豆丝变黑
可以将其置于水中或则是在冰箱中保存，这样的土豆丝都不会变色，置于水中保存的土豆丝的话可以将其含有的淀粉含量减少一部分，能有效的隔绝与空气接触出现氧化的情况，在平时浸泡的时候需要注意换水的问题，将土豆置于冰箱中保存的话最好是将土豆洗净之后切成丝状置于保鲜袋之后隔绝空气之后直接置于冰箱中，这样也是能很好的保存土豆减少变黑的情况。
避免土豆发芽的方法
1、环境：把土豆放在干燥且低温的环境下存放，这样土豆就不容易发芽了，也能够延长土豆的保质期。
2、乙烯气体：在土豆堆里面放上一些水果，水果能够产生乙烯气体，乙烯气体可以预防土豆发芽。比如放个苹果，或者香蕉。
3、冰箱：把土豆装在保鲜袋里面，然后放在冰箱中存放，低温下土豆就不容易发芽了，不过要尽快食用。
4、小土窖：如果家里有小土窖的话，也可以把土豆放在小土窖里面，小土窖的温度比较适宜，而且能够通风，这样土豆就不容易发芽了。
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