没有生石灰做皮蛋可以用碱面代替。
原料:十个鸭蛋，一两红茶，一两盐，三两碱面，两斤水，大料、花椒适量。
步骤:
1、先把大料、花椒、红茶放入水中烧开;
2、将水晾凉，茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀;
3、搅拌均匀成为料泥;
4、戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严;
5、在室温15摄氏度到30摄氏度条件下，贮30到40天即为成品。
最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。
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