茶起源于神农，尝百草，发现茶，周武王伐纣，茶叶便成为贡品，到了唐朝，蒸青制法的团饼茶已出现，而宋代的茶叶已分为片、散2种，明代之后，茶叶在制法上由蒸变炒，出现了红茶、黄茶、黑茶等，至清代茶叶品类已基本奠定，至今茶叶作为健康饮品，风靡世界。传说茶树存在的时间，可追溯到2500万年前的新生代第三纪至第四纪之间。喜马拉雅造山运动导致“冰封”，茶树因温度太低而不再生长。只有未被完全覆盖的东南沿海、华南、西南及华中一些地区，茶树的根得以保存下来，继续繁衍生长。可以说，茶树是经历“险阻”进化而成。
饮茶之始
茶叶一开始并不是饮用的，而是当作药物。最早记载饮茶的既不是“诸子之言”，也不史书，而是本草一类的“药书”，例如《神农本草》、《食论》、《本草拾遗》、《本草纲目》等书中均有关于“茶”之条目。
从魏晋南北朝开始，茶饮开始走入普通百姓家，成为生活的必备品，“粗茶淡饭”观念逐渐形成。《广雅》中提到用有葱、姜、橘子等佐料与茶一起烹煮成羹，也有加米做成茗粥。
而南北朝以后士大夫品茗清谈，坐而论道。饮茶的风尚形成，逐渐由南向北、自上而下地普及。
茶之盛行
唐代是茶文化走向兴盛的时期，也是茶叶产区大规模普及的时期。唐开元之后，饮茶活动达到空前规模，成为国饮。皇室专门成立贡焙，采造研制宫廷用茶。民间“城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”（《封氏闻见记》记载）。
唐·阎立本·《萧翼赚兰亭图》
陆羽写成了世界第一部以茶为题的专著《茶经》，里面对种茶、采茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细论述。而对比唐之前，茶主要作为药用或者粗放型的解渴的饮用形式相比，这是一个质变的过程。
继唐代之后，虽经历了五代十国的纷争割据，但它却未衰反盛，至宋代更为盛行。
宋代制茶“盛造其极”，重在趣味，一方面是市民日常饮茶的世俗情趣，另一方面是文人追求的精致雅趣。宋人还发展了一些新颖独特的技趣性饮茶，如：斗茶、分茶。
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