在“蔬菜界”，香椿似乎和香菜一样，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人连香椿的气味都闻不了。那香椿吃进口中到底是什么味道呢?网传吃香椿可能会中毒，这究竟是不是真的?今天就来和大家好好聊一聊香椿。
香椿是什么味道
香椿有点大蒜的辛辣，混杂了几丝硫黄味，细闻仿佛又带点花香，还有人形容为鸡屎味儿。
正是凭借这股浓郁又难以描述的气味，香椿被比喻为“野菜界的榴莲”，有人对它垂涎欲滴，就有人光闻味就要窒息。有趣的是，就算是能爱上榴莲的人，都不一定能接受香椿，他们称香椿的味道“堪比生化武器”。
有人研究过，这种复杂气味，其实来自于50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。
不仅如此，香椿还因为内含谷氨酸而具有特殊的鲜味，据悉，谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%，堪称“自带味精”。
经典的香椿炒鸡蛋，蛋香混合了香椿的香气，香椿中的谷氨酸也在热炒中充分挥发，入口瞬间齿颊生香，成为了不少人心目中春天的味道。
这也是为什么，喜欢的人常说“一箸入口，三春不忘”……其实，不光是情怀问题哦，人家香椿是真的鲜。
香椿有毒吗
曾有媒体报道，重庆的一名七旬老人，在吃下一大盘香椿炒鸡蛋后多器官衰竭，被送进ICU抢救，险些丢命。甚至网上还有“香椿致癌”的传言。
东南大学附属中大医院营养科主管营养师夏朋滨表示，和普通的新鲜蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量更高，过量食用导致中毒或是过敏，理论上确实有可能。
香椿在生长的时候会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应，产生了硝酸盐，一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，从而造成组织缺氧，常引起嘴唇、指甲、皮肤发紫，头痛，头晕，恶心，呕吐腹痛等症状。亚硝酸盐还很容易与胺类物质结合，最终变身为强力致癌物质亚硝胺。
但这个新闻案例中，引发老人中毒的源头并不一定就是香椿。实际上，大多数植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，抛开剂量谈毒性并没有意义。
医生指出，在正常吃饭的情况下，一顿香椿所含的亚硝酸盐量极少，而且，我们食用的只是香椿芽，而发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，对身体不会有太大影响。
郑州大学附属郑州中心医院急诊科主任、主任医师刘畅说，之所以会香椿中毒，一方面是因为吃得太多，另一方面是因为处理不当。
医生提醒，安全吃香椿的核心原则就是“焯水”和“新鲜”。
焯水的重要性
焯水除了能给香椿“去毒”外，对不同食材而言，焯水的意义是不一样的。
有的食物焯水，是为了去除或减少有毒、有害成分，有助于降低中毒风险。
比如菠菜和春笋，含有比较多的草酸，过量食用会增加肾结石的风险;再比如四季豆，含有皂苷和血细胞凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，如果加热不彻底，可引起恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。
有的食物有苦涩味，焯水能缩短烹饪时间，减少苦涩味，比如山药、萝卜等。
而有的肉类食材，焯水能帮助去除血污和腥膻味。
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