干煸牛肉丝的做法
每个厨师做干煸牛肉丝的方法都不一样。但整体离不开把牛肉炒干炒香的中心思想。做干煸牛肉丝可以使用，牛腿肉也可以使用牛脊肉相对来说，牛脊肉比较嫩，牛腿肉更有嚼劲一些，看自己的喜好，喜欢吃哪种口感就买哪个部位的肉。所用的配料比较简单，适量花椒，干辣椒，盐，糖，白胡椒粉生抽，适量白芝麻。一把小香芹。葱花，姜末，蒜末。
先把牛肉放在清水里面冲洗干净，然后顺着纹理切成丝。如果觉得新鲜牛肉不太好切，可以放在冰箱冷冻，一个小时拿出来切刚刚好。切好的牛肉丝放在大碗里面，放入两勺生抽，一勺料酒，两勺食用油，抓匀腌制15分钟腌牛肉的时间去准备配料。把香芹洗干净，切成和牛肉丝大小的长条。生姜都切成丝，打算切成末，把干辣椒用剪刀剪成细丝。
把锅洗干净，烧热之后，加入形容油油温7成热的时候，把腌好的肉丝放进去，大火煸炒，直到把牛肉的水分炒干调成小火，放入葱姜，干辣椒丝和花椒炒香。加入一勺郫县豆瓣酱，炒出红油，然后倒入一点香醋，吃起来口感更好再加入一勺，生抽半勺食用盐半勺白糖半勺，鸡精继续翻炒均匀。这个时候的牛肉已经熟了，可以尝一下口感，如果还没到自己喜欢的干爽程度，可以再多炒一会儿。
把牛肉炒到自己想要的干爽程度之后，再把香芹和白芝麻蒜末加进去，大火翻炒均匀，芹菜不需要炒的太软，翻炒均匀之后直接出锅装盘。做这道菜的要领就是牛肉一定要提前腌制，没有经过腌制的牛肉吃起来口感会发柴，即使是炒干了也发硬不好嚼。炒牛肉时候的火候要掌握好，必须要有耐心慢慢炒，不然牛肉不干，吃起来也没有那种干香的味道。出锅的时候撒入白芝麻可以说是点睛之笔，没有白芝麻吃起来味道和口感就会差一些。
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