众所周知，很多食物在高温烹调的时候都是会造成营养大量流失的，而只有掌握了正确炒菜方法才能够帮助食物锁住营养的，但是大多数人都并不清楚怎么样才能留住食物中的营养。那么怎样炒菜营养不会流失？炒菜怎么留住蔬菜中的营养？
留住营养的炒菜方法
(1)旺火快炒
很多营养素容易在70℃~85℃的温度区间流失，旺火快炒能迅速提高锅内温度，并能加快烹饪速度，减少食物处于高温的时间，从而减少营养流失。旺火快炒的菜色美味香，维生素C损失可不到20%，如果过程中再加点醋，更利于维生素C、 B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存。需要注意的是，锅底不要放太多油，以免温度过高，反而加快营养流失。
(2)隔水蒸
相对于油炸、快炒来说，蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低，一般为100摄氏度，有助于营养的保留。但这几种方法也有缺陷，煮、煲的过程中，大量营养会溶在水中，如果不连汤喝掉，营养损失较大。焯烫时入锅温度较高，加热时间较短，比冷水下锅的煮和煲营养损失小些，但要注意保持锅内沸腾，放蔬菜应当少量多次，避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失。相比之下，水开后，上屉隔水蒸的方式最好，水蒸气温度高于100℃，能缩短加热时间，让食材中绝大部分营养得以保留，且水蒸气带有水分，易于保持食物口感。
(3)盖上锅盖
菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜，往往不太容易熟，最好盖上锅盖，用焖的方式，提高锅内温度，缩短炒菜用时。实验表明，不盖锅盖比盖上锅盖烧菜，多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C。
留住食物营养的窍门
(1)加工方法要恰当
人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工，而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。
(2)存放时间别太长
可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。虽然这样节省了时间，但是你得知，蔬菜每存放一天，都会有大量的营养成分流失，即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，维生素C的损失也会高达47%。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间，做到现买现吃。另外，还要储存在避光阴凉的地方。
(3)洗切菜有顺序
你也许会为了省事，买回来的菜直接切完再放到水里清洗，但是这样会有大量的营养素流失到水里。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切。这样可以避免营养素的流失。
(4)烹饪时讲技法
吃蔬菜，就是为了它富含的膳食纤维和维生素。而我们知道，维生素C、和维生素B1都怕热。因此炒菜的时候一定要避免用小火闷，而应该用旺火炒。同时，如果可以，加少许醋，这样的烹饪方法有利于维生素保存。也有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。
炒菜的4大坏习惯
1.炒菜后不刷锅接着炒
这是朋友圈第一个被提出的坏习惯，也是大多数懒人的通用生活习惯之一。刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点油接着炒其他的菜，这样既省钱也省油，一举两得。
然而，中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，看似干净的锅表面会附着油脂和 食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。
而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
因此，建议大家不要舍掉刷锅这一步骤，为了健康和菜的好卖相，还是洗刷刷起来吧!
2.炒完马上关油烟机
菜马上就要出锅了，关火、关抽烟机、盛菜，一系列的动作一气呵成，一道菜宣告完成。然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。
夏朋滨营养师介绍 说，有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，这跟随手关灯的习惯一样自然，然而这是不利于身体健康的。
如果是火特别大，菜烧焦的话，更会引起有害物质释 放，特别是对呼吸系统产生危害，有可能有诱发肺癌的可能。
夏朋滨进一步解释说，因为在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。
事实上，油烟机排除废 气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。
炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关 上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
3.油冒烟时才下锅
怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但是这样做健康吗?
夏朋滨指出，油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。
此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。
营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
4.油炸剩的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。夏朋滨认为，使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。
食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。由此看来，在街边的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
在食用油的选择方面，夏朋滨介绍说，从食用油的来源来说，主要有动物性和植物性。日常生活中尽量少用动物性油脂，在总量控制的基础上，选用植物 油。
在转基因食物还没有足够证据证明无害的情况下，推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油，因其含有一些化学加工过程中残留的有害化学物质，虽然在安全范围内，但少摄入为好。
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