正宗小笼包的发面方法是：1、将发酵粉一平汤匙放在半碗温水中，拌匀，至泥汤状之后，倒入和面，一直按揉到手和盆都没有面粉，呈面团状。2、然后放置在温暖的地方发酵，过一段时间后，如面团已呈蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。
方法二：
1、先将隔夜老面水勺出一点，放着备用，同时准备另一勺清水（约3斤）也备用（夏天用自来水，冬天用约35度温水），把面粉放进发面桶里。
2、然后用手朝一个方向打圈搅拌，把面粉搅成棉絮状。
3、然后视情况加入老面水或清水（特别是冬天老面水要多用点，夏天老面水可少用点，清水多用点），面粉和均匀后还要继续搅拌，直至面粉和成糍粑干，再压平，表面洒一点水。
4、盖上盖，发酵一晚上即可。
方法三：
1、取中筋面粉250克，倒入容器内，加冷水120毫升，用筷子搅拌均匀。
2、将面揉成面团，将外形略微整理，置于容器中，用保鲜膜封口或用湿布盖上10分钟左右。
3、揭去保鲜膜，取出已醒好的面团，放面板上，用手掌压面团，用力向外推动，把面团摊开再叠起，反复几次，直至面团光滑和润。
4、将光滑和润的面团，用刀切下—块，搓成粗细均匀的圆形长条。
5、将长条分切成重量为10克的小面团，取少量面粉撒上，将小面团和匀。
6、将面团切口朝上，用手掌向下按扁拍平。
7、将面片捧成直径7厘米左右中间厚，周边薄圆皮状即可。
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