1、是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。
2、看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
3、看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。
4、看肉色香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。
怎样鉴别香肠的质量
香肠是我国著名的传统风味肉制品，由于其种类繁多、味道鲜美、越嚼越香、风味各异，所以受到消费者喜爱。香肠含水量为20%左右，是一种可以长期保存的生肉制品。
（1）质量好的香肠标准为：肠衣干燥，不发霉，无黏液，肠衣与肉馅紧密连在一起，肠体有皱瘪状，表面紧而有弹性，色泽均匀；肠内的瘦肉呈鲜艳玫瑰红色，肥肉颜色白而不黄；香肠整体要干燥，大小长短要均匀适度，无灰色斑点，气味芳香。
（2）市场上一些小商贩出售的假冒伪劣香肠，往往是个体经营者私自灌制。其特点是：肠衣较湿，肠体松软，水分很大，肥肉和瘦肉不分明，由于加了较多色素，很多肥肉也变成了紫红色。肉馅往往夹有碎骨。由于肉源来路不明，辅料成分不清，所以请消费者不要购买。
香肠等级的判断
香肠级别大致分几个。在现代，香肠的等级基本已经取消了，现在大多数是用生肉的质量和所占比例来标记等级。其中：特级—不少于80％的肉碎，其中不少于50％白肉。最高等级-≥80％的肉碎。一级-≥50％的肉沫。二级-≥70％的肉沫和内脏，其中＜20％的皮下脂肪。三级-≥50％的肉沫和内脏。还有一些香肠级别使用香肠内肌肉组织含量来区分：A级-肌肉组织含量≥60％以上。B级-肌肉组织含量＞40，＜60％。C级-肌肉组织含量＞20，＜40％。D级-肌肉组织含量＞5，＜20％。
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