红色。 螃蟹表面的颜色主要取决于甲壳动物真皮中的色素细胞。 螃蟹在高温下加热时，其中的许多色素会被一个个丢弃。 但是，有一种虾青素在自然界更加稳定，即使暴露在高温下也不易被破坏。 此时，虾青素从蛋白质中分离出来，呈原始红色，蟹体奇迹般地变成红色。 蟹壳里含有胡萝卜素一样的色素，是橙色的。 与蛋白质等其他成分结合，在螃蟹体内形成不同的颜色。 如果蛋白质变性，其他色素结构被破坏，就会恢复原来的虾青素。 这个虾青素耐高温，煮了也不会改变，所以煮的话螃蟹会变红。那么为什么大闸蟹煮熟后背是红色的呢
大闸蟹煮熟后为什么背是红色的原因
虽然是平时常见的河蟹，但体内的血液是无色的，表皮下有一种叫做虾青素的东西。 在环境和光的影响下扩散，看起来有点透明的蓝色。 虾蟹经过蒸煮加热后，体内的一部分色素会被分解，而其中的另一种叫做番茄红素的色素不怕高温，还会扩散到虾蟹体内，沉淀在表皮和甲壳上出来。 所以，螃蟹在这个时候会显示出非常鲜艳的红色。从体色可以判断蟹的新鲜程度。
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