螃蟹黄变黑发苦是变质的一种表现，一定不能吃，避免出现食物中毒。螃蟹属于一种食腐性的动物，由于食性复杂，体内存于多种的寄生虫和毒素，所以如果疏忽大意买到死螃蟹时，螃蟹体内的一些组织在短时间内被寄生虫和毒素侵蚀发生变质的情况，烹饪之后，蟹黄就会出现发黑发苦的现象。
为什么不能吃变质的螃蟹
死亡的螃蟹或者是即将发生死亡的螃蟹，体内的组胺酸会分解出大量的组胺。组胺属于一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，毒性越来越大，即使在加工的时候螃蟹煮熟之后，这种毒素也不能被消除，食用之后就会出现中毒现象，比如恶心腹泻等，病情比较严重者，甚至还会出现精神萎靡、高烧不退的现象，所以一定不能吃变质的螃蟹。
吃蟹时应该注意什么
蟹肉味美可口，但是在制作螃蟹的时候一定要注意要把螃蟹蒸熟蒸透。因为螃蟹身上带有肺吸虫和囊幼以及副溶血性弧菌。如果在加工制作时，未能经过高温消毒肺吸虫通过食道进入体内之后，可能会对肺脏造成损伤。如果感染副溶血性弧菌之后，还可能会出现水肿，肠道发炎等症状。所以一定要等开锅之后再加热30分钟以上才能起到消毒作用，再进食。
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